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imagem in mercadobomsucesso.pt
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| imagem in leitariadaquintadopaco.com |
100 anos de Leitaria da Quinta do Paço: éclairs, mudanças e muito chantilly
Começou na produção de leite, descobriu o chantilly e juntou tudo o que sabia num éclair que se tornou famoso no Porto e arredores. A Leitaria da Quinta do Paço faz 100 anos e não quer ficar por aqui.
A Leitaria da Quinta do Paço tornou-se conhecida por ser a primeira empresa do setor a distribuir leite pasteurizado em garrafas de vidro no norte do país, aliás eram muitas as mulheres com garrafas na cabeça que calcorreavam as ruas do Porto e há quem ainda se lembre delas. Mais tarde veio a manteiga, o queijo e o iogurte, mas a partir da década de 50 todos os processos de tratamento e engarrafamento de leite foram industrializados, e à fabrica em Paços de Ferreira juntou-se uma estação de recolha e um armazém em Paranhos, um depósito de venda no Mercado do Bom Sucesso, na Boavista, e um posto de venda na Praça Guilherme Gomes Fernandes, na baixa do Porto, que permanece em funcionamento até hoje.
“Os cafés não eram bem vistos na época, a leitaria era um espaço mais familiar que as senhoras já podiam frequentar”, conta ao Observador, José Eduardo Costa, atual responsável pela marca.Nesta mesma praça, famosa desde sempre pela venda de produtos alimentares, eram muitas filas à porta de pessoas que esperavam levar para casa o estranho creme branco chamado chantilly de fabrico próprio e vendido em sacos de papel encerado. Em 1960, Alexandre Furtado Mendonça descobre o éclair recheado com chantilly numa viagem à Suíça e decide reproduzir a receita quando chega a Portugal. É no mesmo prédio da loja mãe, na baixa do Porto, que a iguaria é confecionada, conquistando rapidamente o paladar dos clientes.
Com a morte de Furtado Mendonça, em 1973, o negócio passou para as mãos de dois funcionários e esteve mesmo em risco de fechar devido a má gestão, até que em 2012 José Eduardo e Joana Ramalho Costa ressuscitaram a marca. Nesse mesmo ano registam o éclair clássico como o Doce do Porto e contrariam assim a teoria de que a cidade não tem um doce característico, como o pastel de nata em Lisboa, o jesuíta em Santo Tirso ou o Dom Rodrigo no Algarve.
Uma fábrica onde são os homens que põem a mão na massa
Sem qualquer experiência no universo dos lacticínios, o casal abraçou a história da leitaria e deu-lhe um novo rumo. “É engraçado porque a gerente da nossa loja na baixa foi, na fase mais crítica da marca, a uma vidente que lhe disse que um casal iria salvar a empresa. Não somos da área, mas bastou adicionar farinha e um pouco de açúcar, pois o potencial já estava aqui”, diz José Eduardo ao Observador.
Começaram por transferir a linha de produção para uma antiga casa de família convertida numa pequena fábrica, em Vila Nova de Gaia, que no verão irá ser aumentada, mudaram a imagem, apostaram na cafetaria, lançaram um lote próprio de café e inauguraram os éclairs temáticos para dias especiais. O segredo, dizem, está na qualidade dos ingredientes e tudo começa na massa choux,uma mistura de água com margarina, que depois de derretida, vê adicionada a farinha de trigo e o ovo. Depois de envolvido durante 45 minutos, o preparado é depositado numa máquina que, de forma automática, a corta em retângulos de oito centímetros para os mini éclairs, de 28 centímetros para os grandes, e de 55 centímetros para os novos XL.Filipe Cunha trabalha há sete anos na casa e é de avental e touca branca que nos explica o processo de confeção que conhece de olhos fechados. Depois da massa ser cortada, parte dela é congelada e segue para a loja de Lisboa, para posteriormente ser montado o éclair, a outra parte é distribuída em tabuleiros, que vão para um forno a 200 graus durante 35 minutos. Os retângulos crescem e ficam dourados, tal como se quer. Uma fornada leva 700 éclairs que são depois recheados, de forma automatizada, com chantilly, são produzidos cerca de 60 litros por dia. O doce é depois coberto à mão, graças a um saco de pasteleiro, com um dos 13 preparados possíveis. Além do clássico chocolate de leite, há chocolate negro, chocolate com cereais, limão, caramelo, café, frutos vermelhos ou maçã com canela.
Rodeado de utensílios em inox, sacos de papel com farinha, balanças e frigoríficos XXL, João Correia supervisiona todos os passos. O chef pasteleiro está a trabalhar na leitaria há menos de um mês, é natural de Bragança e até gostava de ser jogador de futebol, mas a herança de uma família ligada à doçaria falou mais alto. Depois de estudar pastelaria em França e em Barcelona, regressou a norte e passou pelo BB Gourmet antes de se aventurar na nova vida desta casa centenária.
De Vila Nova de Gaia saem dois a três mil éclairs por dia, entre as 4h e as 12h seis homens trabalham arduamente com as mãos na massa, mas é Domingos Ramalhão que distribui o que ali é feito. Na sua carrinha refrigerada leva paletes com produtos, dos éclairs aos bolos redondos tradicionais, passando pelos frascos de coberturas, compotas ou marmelada. “Faço duas a três rondas por dia, começo nos centros comerciais, que antes das 10h têm de ter tudo pronto, e termino nas lojas de rua. Hoje, por exemplo, saíram 900 éclairs grandes e 800 pequenos”, partilha.
Encontramos Flávio Santos a lavar espátulas com creme e tábuas com restos de massa — tem 30 anos e é o funcionário mais antigo da casa. A mãe e a irmã já trabalharam ali noutros tempos e com 15 anos começou a tratar os éclairs por tu. Sobreviveu a várias direções e continua a gostar do que faz. O segredo, garante, é fazer tudo com carinho e o éclair de limão é o seu preferido. “Houve uma altura em que comia um por dia, mas agora já não consigo.”
Novas lojas, internacionalização e um éclair comemorativo
A Leitaria da Quinta do Paço tem oito lojas físicas – Baixa do Porto, NorteShopping, Mercado do Bom Sucesso, Matosinhos, Lisboa – Avenida João XXI, Oeiras Parque, Almada Fórum e Braga – mas em 2020 promete abrir portas no El Corte Inglés, em Gaia, e no Mar Shopping, em Matosinhos. “A decoração dos pontos de venda vai ser alternada”, adianta Inês Ferreira da Silva, diretora de marketing da marca, que destaca também a venda de manteigas com origem açoriana produzidas especialmente para a leitaria.
Recuperar a comercialização de outros lacticínios, como o queijo ou o iogurte, faz parte das metas para os próximos anos, mas a prioridade maior é estabilizar o chantilly. “Continuamos a vender o chantilly separadamente e é um produto puro, só leva natas e açúcar, por isso degrada-se muito rapidamente. Em dois dias começa a ganhar soro, não fica estragado, mas visualmente não é apelativo. Estamos a tentar encontrar uma solução com a Universidade de Aveiro”, explica José Eduardo ao Observador.Começaram por transferir a linha de produção para uma antiga casa de família convertida numa pequena fábrica, em Vila Nova de Gaia, que no verão irá ser aumentada, mudaram a imagem, apostaram na cafetaria, lançaram um lote próprio de café e inauguraram os éclairs temáticos para dias especiais. O segredo, dizem, está na qualidade dos ingredientes e tudo começa na massa choux,uma mistura de água com margarina, que depois de derretida, vê adicionada a farinha de trigo e o ovo. Depois de envolvido durante 45 minutos, o preparado é depositado numa máquina que, de forma automática, a corta em retângulos de oito centímetros para os mini éclairs, de 28 centímetros para os grandes, e de 55 centímetros para os novos XL.
há sete anos na casa e é de avental e touca branca que nos explica o processo de confeção que conhece de olhos fechados. Depois da massa ser cortada, parte dela é congelada e segue para a loja de Lisboa, para posteriormente ser montado o éclair, a outra parte é distribuída em tabuleiros, que vão para um forno a 200 graus durante 35 minutos. Os retângulos crescem e ficam dourados, tal como se quer. Uma fornada leva 700 éclairs que são depois recheados, de forma automatizada, com chantilly, são produzidos cerca de 60 litros por dia. O doce é depois coberto à mão, graças a um saco de pasteleiro, com um dos 13 preparados possíveis. Além do clássico chocolate de leite, há chocolate negro, chocolate com cereais, limão, caramelo, café, frutos vermelhos ou maçã com canela.
Rodeado de utensílios em inox, sacos de papel com farinha, balanças e frigoríficos XXL, João Correia supervisiona todos os passos. O chef pasteleiro está a trabalhar na leitaria há menos de um mês, é natural de Bragança e até gostava de ser jogador de futebol, mas a herança de uma família ligada à doçaria falou mais alto. Depois de estudar pastelaria em França e em Barcelona, regressou a norte e passou pelo BB Gourmet antes de se aventurar na nova vida desta casa centenária.
De Vila Nova de Gaia saem dois a três mil éclairs por dia, entre as 4h e as 12h seis homens trabalham arduamente com as mãos na massa, mas é Domingos Ramalhão que distribui o que ali é feito. Na sua carrinha refrigerada leva paletes com produtos, dos éclairs aos bolos redondos tradicionais, passando pelos frascos de coberturas, compotas ou marmelada. “Faço duas a três rondas por dia, começo nos centros comerciais, que antes das 10h têm de ter tudo pronto, e termino nas lojas de rua. Hoje, por exemplo, saíram 900 éclairs grandes e 800 pequenos”, partilha.
Encontramos Flávio Santos a lavar espátulas com creme e tábuas com restos de massa — tem 30 anos e é o funcionário mais antigo da casa. A mãe e a irmã já trabalharam ali noutros tempos e com 15 anos começou a tratar os éclairs por tu. Sobreviveu a várias direções e continua a gostar do que faz. O segredo, garante, é fazer tudo com carinho e o éclair de limão é o seu preferido. “Houve uma altura em que comia um por dia, mas agora já não consigo.”
Novas lojas, internacionalização e um éclair comemorativo
A Leitaria da Quinta do Paço tem oito lojas físicas – Baixa do Porto, NorteShopping, Mercado do Bom Sucesso, Matosinhos, Lisboa – Avenida João XXI, Oeiras Parque, Almada Fórum e Braga – mas em 2020 promete abrir portas no El Corte Inglés, em Gaia, e no Mar Shopping, em Matosinhos. “A decoração dos pontos de venda vai ser alternada”, adianta Inês Ferreira da Silva, diretora de marketing da marca, que destaca também a venda de manteigas com origem açoriana produzidas especialmente para a leitaria.
Recuperar a comercialização de outros lacticínios, como o queijo ou o iogurte, faz parte das metas para os próximos anos, mas a prioridade maior é estabilizar o chantilly. “Continuamos a vender o chantilly separadamente e é um produto puro, só leva natas e açúcar, por isso degrada-se muito rapidamente. Em dois dias começa a ganhar soro, não fica estragado, mas visualmente não é apelativo. Estamos a tentar encontrar uma solução com a Universidade de Aveiro”, explica José Eduardo ao Observador.
O éclair grande clássico, com cobertura de chocolate de leite, custa 2,50€
Internacionalizar a marca, através da partilha de receitas, é outra das intenções da dupla responsável, que vê na Europa e na Ásia continentes com potencial. “Que apareça um investidor”, dizem. Para assinalar os 100 da leitaria está a ser cozinhado um livro e um éclair comemorativo, que deverá ser apresentado a 15 de março.
FONTE: observador.pt 05.03.2020 texto de Maria Martinho
